قابلیت حل شدن پودر در آب یکی از ویژگی‌های مهم در کیفیت پودرهای غذایی است. این ویژگی به طور مستقیم بر راحتی استفاده و ارزش تغذیه‌ای محصول تأثیر دارد. فرآیند حل‌شدن پودر معمولاً از سه مرحله اصلی تشکیل می‌شود: خیس شدن، پراکندگی و حل شدن، که هرکدام از این مراحل با شاخص‌های خاصی سنجیده می‌شوند. این شاخص‌ها عبارتند از: شاخص ترشوندگی (WI)، شاخص پراکندگی (DI) و شاخص حلالیت (SI).
شاخص ترشوندگی (WI) توانایی پودر را برای جذب آب و نفوذ آن به سطح ذرات پودر اندازه‌گیری می‌کند. شاخص پراکندگی (DI) نشان‌دهنده توانایی پودر در جدا شدن به ذرات منفرد هنگام پخش شدن در آب است. همچنین، شاخص حلالیت (SI) میزان کلی توانایی پودر را در حل شدن در آب نشان می‌دهد.
برای ارزیابی قابلیت حل شدن پودر، شوک و همکاران (2012) معیار "فوری" (IC) را تعریف کردند که برای پودرهایی که به طور همزمان دارای ویژگی‌های ترشوندگی سریع (WI < 20 ثانیه)، پراکندگی بالا (DI > 95٪) و حلالیت مطلوب (SI > 99٪) باشند، قابل استفاده است.
تأثیر چربی بر حل‌شوندگی
قابلیت حل شدن پودر شیر خشک تحت تأثیر ترکیب و ساختار پودر، به‌ویژه ترکیب چربی و پروتئین، قرار دارد. پودر شیر خشک کامل، به دلیل ماهیت آبگریز ذرات چربی آزاد، به زمان بیشتری برای خیس شدن نیاز دارد و پراکندگی آن در مقایسه با پودر شیر خشک بدون چربی کمتر است. این ویژگی باعث می‌شود که حل شدن آن در آب دشوارتر باشد. برای بهبود این ویژگی‌ها، معمولاً از سورفکتانت‌های طبیعی مانند لسیتین روغنی یا مواد مرطوب‌کننده‌ای مانند کربوهیدرات‌های آمورف استفاده می‌شود تا فرآیند حل شدن را تسهیل کنند.
تأثیر پروتئین بر حل‌شوندگی
پودرهای پروتئینی مانند کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) و پروتئین آب پنیر ایزوله (WPI) به دلیل محتوای بالای پروتئین، معمولاً در حل شدن در مایعات مشکل دارند. این پودرها، به‌ویژه با پروتئین‌های بالا، تمایل زیادی به جذب آب دارند و هنگام تماس با آب سریعاً روی سطح آن خیس می‌شوند. این ویژگی منجر به تشکیل لایه‌ای ژلاتینی در سطح مشترک آب و پودر می‌شود که از نفوذ آب به ذرات پروتئینی جلوگیری می‌کند و در نتیجه حل شدن یکنواخت دشوار می‌شود. این پودرها معمولاً به جای پراکندگی سریع، هنگام هم‌زدن در مایع تمایل به تشکیل توده دارند.
