قابلية ذوبان المسحوق في الماء هي واحدة من الخصائص المهمة في جودة المساحيق الغذائية. تؤثر هذه الخاصية بشكل مباشر على سهولة الاستخدام والقيمة الغذائية للمنتج. يتكون عملية ذوبان المسحوق عادةً من ثلاث مراحل رئيسية: التبلل، التفكك، والذوبان، حيث يتم قياس كل من هذه المراحل باستخدام مؤشرات محددة. هذه المؤشرات هي: مؤشر التبلل (WI)، مؤشر التفكك (DI)، ومؤشر الذوبان (SI).
مؤشر التبلل (WI): يقيس قدرة المسحوق على امتصاص الماء واختراقه لسطح جزيئات المسحوق.
مؤشر التفكك (DI): يشير إلى قدرة المسحوق على التفرّق إلى جزيئات فردية عند توزيعه في الماء.
مؤشر الذوبان (SI): يعكس القدرة الإجمالية للمسحوق على الذوبان في الماء.
لتقييم قدرة ذوبان المسحوق، قام شوك وزملاؤه (2012) بتعريف معيار "الفوري" (IC)، الذي يُستخدم للمساحيق التي تتمتع في الوقت نفسه بخصائص التبلل السريع (WI < 20 ثانية)، التفكك العالي (DI > 95%)، والذوبان الجيد (SI > 99%).
تأثير الدهون على قابلية الذوبان
تتأثر قابلية ذوبان مسحوق الحليب المجفف بتكوين وبنية المسحوق، خاصةً مزيج الدهون والبروتين. مسحوق الحليب المجفف الكامل، نظرًا للطبيعة الكارهة للماء لجزيئات الدهون الحرة، يحتاج إلى وقت أطول للتبلل مقارنةً بالمسحوق الخالي من الدهون، كما أن تفككه يكون أقل، مما يجعل ذوبانه في الماء أكثر صعوبة. لتحسين هذه الخصائص، غالبًا ما يتم استخدام عوامل خافضة للتوتر السطحي مثل ليسيثين الزيت أو مواد مرطبة مثل الكربوهيدرات غير المتبلورة لتسهيل عملية الذوبان.
تأثير البروتين على قابلية الذوبان
تواجه المساحيق البروتينية مثل مركّز بروتين مصل اللبن (WPC) وبروتين مصل اللبن المعزول (WPI) مشاكل في الذوبان في السوائل بسبب محتواها العالي من البروتين. هذه المساحيق، خاصةً تلك التي تحتوي على بروتينات عالية، تميل بشكل كبير إلى امتصاص الماء وعند ملامستها للماء، تتبلل بسرعة على سطحه. هذه الخاصية تؤدي إلى تشكيل طبقة هلامية على السطح المشترك بين الماء والمسحوق، مما يمنع اختراق الماء لجزيئات البروتين، وبالتالي يجعل الذوبان المتجانس أكثر صعوبة. عادةً ما تميل هذه المساحيق، بدلاً من التفكك السريع، إلى تكوين كتل عند التحريك في السائل.
